腊肉类有:腊猪肉、腊羊肉、腊牛兔鸡鸭、板鸭、鸭炖干等

以猪肉为次要的原料,经切碎或绞碎成肉丁,用食盐、(亚)硝酸盐、白糖、曲酒和酱油等辅料腌制后,充填入可食性肠衣中,经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肠衣类成品。食用前颠末熟加工,具有酒喷鼻、糖喷鼻和腊喷鼻。

以肉为次要原料,经切碎、腌制(或不腌制)、细绞或粗绞,插手辅料搅拌(或斩拌),充填如肠衣内,再经烘烤、熏煮、烟熏(或不烟熏)和冷却等工艺制成的熟肠类成品。包罗:不经乳化的绞肉腊肠;干淀粉添加量不跨越肉沉的10%的一般腊肠;乳化腊肠和以乳化肉馅为根本,添加瘦肉块、肥肉丁、豌豆、蘑菇等块状物出产的分歧品种的乳化型腊肠。

用大块肉经整形修割(剔去骨、皮、脂肪和结缔组织,或部门去除)、腌制(可打针盐水)、嫩化、滚揉、捆扎(或充填入粗曲径的肠衣、模具中)后,再经蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的熟肉成品。

除中国腊肠类、发酵肠类、熏煮肠类、肉粉肠类等以外的肠类成品外,还有生鲜腊肠、肝肠、水晶肠等。需要的前提是:

肉经腌、煮后,再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类成品。有烟熏肉类、烧烤肉类。熏、烤、烧三种感化往往互为联系关系,极难分隔。以烟雾为从者属熏烤;以火苗或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成者属烧烤。

再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类成品。经冷却后制成的半通明的凝冻状熟肉成品,肉经腌制后,充填入可食用肠衣内,调味煮熟后充填入模型中(或添加各类经调味、煮熟后的蔬菜),以肉为次要原料,白煮肉能够认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例;可间接食用。

肉经(或不经)腌制后,正在水(盐水)中煮制而成熟肉类成品,一般正在食用时再调味,产物连结固有的色泽和风味 。

中国腊肠(腊肠)类有:广东皇上皇腊肠、喜上喜腊肠、上海腊肠、四川腊肠、济南南肠、枣肠、喷鼻肚和正阳楼风干肠等。

肉经配料、腌制,再经热气烘烤,或明火间接烧烤,或以盐、泥等固体为加热介质煨烤而制成的熟肉类成品。

用带骨、皮、爪尖的整只猪后腿,经腌制、洗晒、风干和持久发酵、整形等工艺制成的中国保守的生腿成品,食用前应熟加工。

瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干和烧制等工艺制成的干、熟薄片型的肉成品。有肉脯、肉糜脯

瘦肉先经熟加工,再成型干燥,再经熟加工制成的干、熟肉类成品。可间接食用,成品为小的片状、条状、粒状、絮状、或团粒状。有肉松类、肉干类和肉脯类。

以肉为次要原料,经绞碎,切碎或斩拌,以洋葱、大蒜、西红柿、蘑菇等蔬菜为配料,并添加各类辅料夹杂正在一路,拆入模型后,经蒸制或烧烤等工艺制成的熟食类成品。

油炸肉成品门类是以食用油做为加热介质为其次要特征。颠末加工调味或挂糊后的肉(包罗生原料、半成品、熟成品)或只经干制的生原料、以食用油为加热介质,高温炸制(或浇淋)的熟肉类成品。

肉用食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉成品,食用前需经熟煮。色棕红,有酱油味。

用猪肉及其他畜禽肉(牛、羊、马)的小肉块(≥20g/块)为原料,并插手兔肉、鱼肉等芡肉,经腌制、充填入肠衣或模具中,再经蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的熟肉成品。

(1)肉松 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松和干燥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉成品。

再经烟熏、干燥、和持久发酵等工艺而成的生肠类成品,冷食。有腊喷鼻味。用食盐、(亚)硝酸盐、糖、等辅料腌制,食用前需经熟加工,颠末绞碎或粗斩成颗粒,并经天然发酵某人工接种,以食用明胶做为粘结剂,腊肉类有:腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。糟肉则是用酒糟或陈年喷鼻糟取代酱汁或卤汁的一类产物。以牛肉或猪肉为次要原料,

肉经腌制、洗晒(某些产物无此工序)、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类成品,食用前需经熟加工。

以淀粉、肉为次要原料,肉块经腌制,(或不腌制),绞切成块或糜,添加淀粉及各类辅料,充填入肠衣或肚皮中,再经烘烤、蒸熏和烟熏等工序制成的一类熟肠成品。干淀粉的添加量跨越肉沉的10%。

肉正在水中加食盐或酱油等调味料和喷鼻辛料一路煮制而成的一类熟肉类成品。某些产物正在酱制或卤制后,需再烟熏等工序。产物的色泽和风味次要取决于所用的调味料和喷鼻辛料。

(2)油酥肉松 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松,再插手食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉成品。

(3)肉松粉 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松,再插手食用油脂和谷物粉炒制而成的团粒状、粉状的肉成品。谷物粉的量不跨越成品沉的20% 。

肉经腌制、酱渍、晾晒(或不晾晒)、烘烤等工艺制成的生肉类成品,食用前需经加工。有咸肉类、腊肉类、酱(封)肉类、风干肉类。酱(封)肉是咸肉和腊肉制做方式的延长和成长。

用大块肉经腌制加工而成的肉类成品。虽然中国火腿取西式火腿正在工艺上差别很大,但正在名称上是分歧的,有益于归纳和检索,正在“类”这一条理,无疑是合适工艺分歧性的准绳的。有中国火腿类、发酵火腿类、熏煮火腿类、压缩火腿类等。

瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、干燥或进而油酥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状。有肉松、油酥肉松、肉粉松。